Ansa rabarber rätt - Baka proffsigt varje gång!

Att ansa rabarber rätt gör stor skillnad när den ska bli paj, kompott eller kräm. Jag går igenom hur jag rensar stjälkarna, när jag skalar dem, hur jag skär dem för olika bakverk och hur jag får syran att jobba med, inte mot, resten av fyllningen. Målet är att göra rabarbern lätt att använda och smaken tydligare i allt från smulpaj till kompott.

Varför rätt ansning avgör smaken

Det första jag gör är att rensa bort allt som inte ska in i bakningen. Bladen åker direkt, och det är inte bara av vana utan av säkerhetsskäl. Livsmedelsverket är tydligt med att rabarberbladen inte ska ätas, så där finns ingen anledning att vara sparsam.

Jag kapar också bort den allra nedersta delen av stjälken om den känns torr eller träig. Det låter som en liten detalj, men just där sitter ofta det som gör att fyllningen blir grå och fiberrik i stället för mjuk och ren i smaken. Färgen säger mindre än många tror: gröna stjälkar kan vara utmärkta i bakning, och röda stjälkar är framför allt vackra i en öppen paj eller på en tårta. När det grundjobbet är gjort blir resten mer om teknik än om räddning, och då är nästa steg att göra själva rensningen ordentligt.

Så ansar jag rabarbern steg för steg

1. Jag sköljer stjälkarna i kallt vatten och gnuggar bort jord vid fästet.
2. Jag skär bort blad och bladfästen direkt vid toppen.
3. Jag jämnar till den nedersta änden och tar bort torra eller missfärgade partier.
4. Jag känner på ytan med fingrarna. Är den seg eller trådig, då planerar jag att skala.
5. Jag torkar stjälkarna torra med en handduk innan jag skär dem vidare, så att de inte släpper onödigt mycket vätska i bunken.

Det här tar sällan mer än några minuter, men det gör stor skillnad när du väl står med pajformen eller kastrullen framför dig. Jag märker också att många hoppar över torkningen, och då blir fyllningen ofta lite blötare än tänkt. När stjälkarna är rena är nästa fråga vad som faktiskt ska skalas och vad som kan lämnas som det är.

När jag skalar och när jag låter skalet vara

Här går jag på känsla, inte på rutin. ICA beskriver tidiga rabarberstjälkar som späda och mindre fiberrika, och det stämmer bra med hur jag själv använder dem i köket. De allra första stjälkarna på säsongen låter jag ofta vara oskalade; de är mjuka nog och ger fin färg och bra struktur.

Mitt enkla test är att dra en liten knivspets lätt längs utsidan. Om trådarna följer med eller om ytan känns seg, då skalar jag. Om den känns slät och spärrad nog låter jag skalet vara kvar. Det sparar tid och gör att den färdiga fyllningen smakar mer av rabarber och mindre av rå växtfiber. När du vet vad som ska skalas blir nästa fråga hur bitarna ska se ut i just din bakning.

Så skär jag rabarbern för paj, kräm och kompott

Storleken på bitarna styr både textur och hur mycket vätska som frigörs. Jag försöker alltid skära så att bitarna blir så lika stora som möjligt. Då mjuknar de samtidigt och du slipper blanda stumma och sönderkokta bitar i samma form.

• Pajfyllning: 2–3 cm bitar. Det ger bra balans mellan mjuk fyllning och tydliga bitar.
• Kompott eller kräm: 1–2 cm bitar. Mindre bitar kokar snabbare och faller lättare sönder.
• Öppen tart eller galette: 5–8 cm långa stavar. De ser snygga ut och håller formen bättre i ugnen.
• Kaka eller smuldeg med mycket vätska: gärna något grövre bitar, så att fyllningen inte försvinner i smeten.

Om jag gör en kompott låter jag bitarna vara små och jämna, och då räcker ofta 4–5 minuters sjudning innan de är mjuka. Till en paj vill jag hellre ha lite mer struktur, så där håller jag mig oftare till 2–3 cm och låter ugnen göra resten. När bitarna är rätt skurna blir det också mycket lättare att styra syra, sötma och vätska, och det är där många bakverk antingen lyfter eller faller platt.

Så får du rätt balans mellan syra, sötma och vätska

Rabarber smakar bäst när den får vara syrlig, men inte rå och obalanserad. Jag börjar därför alltid försiktigt med sötman. Som riktmärke brukar jag utgå från 0,5–1 dl socker per 500 g rabarber i en enkel fyllning, och sedan justerar jag efter hur sura stjälkarna är och vad bakverket ska serveras med.

Vätskan är lika viktig som smaken. Rabarber släpper snabbt saft, och därför brukar jag antingen låta den dra med socker i 10–15 minuter innan jag bakar, eller så binder jag vätskan med stärkelse.

• Potatismjöl ger en mjukare och mer blank kräm. Det passar bra i krämer och tjockare fyllningar, men ska bara få ett kort uppkok.
• Majsstärkelse är lite tåligare i pajfyllningar och fungerar bra när fyllningen ska stå emot ugnen bättre.
• Vanilj rundar av syran utan att ta över.
• Kardemumma ger värme och gör rabarbern mindre skarp.
• Jordgubbar mjukar upp smaken och ger både sötma och fin färg.
• Mandel eller havre hjälper till att fånga upp saft och ger efterlängtad textur i smulpajer.

Min tumregel är enkel: om rabarbern ska bakas i ett skal eller under smuldeg vill jag ha lite mer bindning och lite mindre fri vätska, medan en kräm får vara mjukare och mer saftig. När syra, sötma och bindning samarbetar blir resultatet stabilt, och då återstår bara några små vanor som gör arbetet smidigare nästa gång.

Små vanor som ger jämnare resultat nästa gång

Jag brukar förbereda rabarbern samma dag som jag ska använda den, men jag fryser gärna också in extra stjälkar i 2–3 cm bitar om säsongen är generös. De går att använda direkt i paj, och då låter jag dem oftast gå in frysta i formen i stället för att tina först. Det minskar också risken att jag får en blöt fyllning redan innan gräddningen börjar.

När jag vill ha en riktigt snygg paj låter jag den också svalna ordentligt innan jag skär upp den. Det gäller särskilt om jag använt potatismjöl eller majsstärkelse, eftersom fyllningen sätter sig när den får vila. Jag håller dessutom gärna fast vid en enkel princip: hellre lite för lite socker i början och en smakjustering vid servering än att dränka rabarbern och förlora dess egen karaktär. Gör jag de valen konsekvent blir rabarbern inte bara enklare att jobba med, den smakar också renare och mer levande i varje bakverk.