En lyckad rabarbercheesecake ska ha en krämig fyllning, en botten som håller ihop och en topping där rabarberns syra får ta plats. Här får du ett genomarbetat recept för 10-12 bitar, tydliga tider och råd om hur du undviker sprickor, lös fyllning och en alltför sur kompott.
Så får du en frisk och krämig cheesecake med rabarber
- 400 g rabarber räcker till både kompott och vacker topping.
- Förgrädda digestivebotten så blir den fast och mindre smulig.
- Baka fyllningen på 150 °C och låt kakan svalna långsamt.
- Rabarberkompotten ska vara tjock men inte torr innan den läggs på.
- Låt kakan stå i kylskåp i minst 6 timmar, helst över natten.
Det här gör rabarbercheesecake så god
Rabarber och cheesecake fungerar eftersom smakerna balanserar varandra. Den feta färskosten och grädden rundar av rabarberns syrlighet, medan en liten mängd citron eller vanilj gör smaken tydligare. Jag tycker att kombinationen blir bäst när rabarbern får vara syrlig och inte kokas sönder i stora mängder socker.
Cheesecaken i receptet är ugnens bakade variant. Den får en stabilare fyllning än en kylskåpscheesecake och passar därför bra som tårta till fika, midsommar eller födelsedag. Vill du ha en lättare och snabbare dessert går det också att göra portionsglas med samma kompott och en färskostkräm.
Ingredienser till en cheesecake på 23 cm
Digestivebotten
- 200 g digestivekex
- 80 g smör
Krämig fyllning
- 600 g naturell färskost
- 200 g crème fraîche
- 150 g strösocker
- 3 ägg
- 1 tsk vaniljsocker eller fröna från 1 vaniljstång
- 1 msk majsstärkelse
- 1 msk finrivet citronskal
Rabarberkompott
- 400 g rabarber
- 75-100 g strösocker
- 1 msk vatten
- 1 tsk vaniljsocker
- 1 tsk citronsaft
Använd gärna rabarberstjälkar som är fasta och fräscha. Tunna stjälkar behöver vanligtvis inte skalas, medan grövre och trådigare rabarber kan bli trevligare om de skalas lätt. Rabarberbladen ska inte användas, utan skärs bort innan tillagningen.
Så bakar jag en jämn och krämig fyllning
- Värm ugnen till 175 °C över- och undervärme. Klä botten av en springform, cirka 23 cm i diameter, med bakplåtspapper.
- Smält smöret och blanda med fint krossade digestivekex. Tryck ut blandningen jämnt i formen och grädda i 8-10 minuter. Låt botten svalna.
- Sänk ugnsvärmen till 150 °C. Rör ihop färskost, crème fraîche, socker, vanilj, majsstärkelse och citronskal tills smeten är jämn.
- Vispa ner äggen ett i taget. Blanda bara tills allt gått ihop. Om du vispar in mycket luft ökar risken att kakan spricker i ugnen.
- Häll fyllningen över botten och grädda i nedre delen av ugnen i cirka 50-60 minuter. Kanterna ska ha stelnat medan mitten fortfarande dallrar svagt.
- Stäng av ugnen och låt kakan stå kvar med luckan på glänt i 30 minuter. Låt den sedan svalna helt innan den kyls.
Jag litar mer på konsistensen än på exakt minutangivelse. Ugnar och formar skiljer sig åt, och en cheesecake som ser helt fast ut i mitten är ofta redan lite överbakad. Den sätter sig ytterligare i kylen och blir då silkeslen i stället för torr.
Gör rabarberkompotten utan att den blir vattnig
Skär rabarbern i cirka 1 cm stora bitar och lägg den i en kastrull tillsammans med socker, vatten och vanilj. Låt sjuda på medelvärme i 8-12 minuter, tills bitarna mjuknat men fortfarande har lite form kvar. Rör ner citronsaften när kastrullen tagits från värmen.
Om kompotten känns tunn, låt den sjuda några minuter extra utan lock. Den ska vara skedbar och hålla sig på cheesecakens yta. Lägg inte varm kompott på en nygräddad kaka, eftersom värmen kan göra fyllningen lös och skapa fukt på toppen.
För en mer dekorativ tårta kan du spara en stjälk rabarber och hyvla den tunt på längden. Lägg remsorna i iskallt vatten i 10 minuter så böjer de sig lättare. Torka dem försiktigt och lägg dem ovanpå kompotten tillsammans med några jordgubbar eller ett tunt lager florsocker.
Vanliga val och vad som passar bäst
| Variant | Fördel | Begränsning |
|---|---|---|
| Bakad cheesecake | Stabil, krämig och lätt att skära i fina bitar | Kräver längre tid och långsam avsvalning |
| Kylskåpscheesecake | Ingen ugn behövs och smaken blir frisk | Behöver gelatin eller lång kyltid för att hålla formen |
| Cheesecake i glas | Snabb att servera och enkel att portionsanpassa | Blir mer dessert än klassisk tårta |
| Rabarber och jordgubbar | Ger sötare smak och tydlig sommarkänsla | Kan göra helheten väl söt om kompotten inte balanseras |
Min favorit är den bakade varianten med en separat kompott. Då kan jag styra syran efter rabarberns kvalitet och slipper en blöt fyllning. En no bake-version är däremot smart när du vill förbereda desserten snabbt eller servera många små portioner.
Det här brukar gå fel och så löser du det
Fyllningen spricker
För hög värme, för mycket luft i smeten eller en kaka som gräddats för länge är de vanligaste orsakerna. Sprickor påverkar inte smaken, men de undviks lättare genom att röra försiktigt, baka vid låg temperatur och låta kakan svalna i ugnen.
Botten blir smulig
Digestivekex varierar i storlek och torrhet, så mängden smör behöver ibland justeras. Blandningen ska kännas som fuktig sand och hålla ihop när du trycker den mellan fingrarna. Pressa botten ordentligt, särskilt längs kanten, och förgrädda den innan fyllningen hälls på.
Rabarbern blir för sur
Smaken varierar mycket mellan olika stjälkar. Börja därför med 75 g socker och smaka av när kompotten svalnat något. Det är lättare att tillsätta lite mer socker än att rädda en kompott som blivit tung och sliskig.
Läs också: Krispig marängtårta - Så lyckas du varje gång!
Kakan är lös i mitten
En lätt dallrande mitt är normalt direkt efter gräddningen. Om hela ytan rör sig som vätska behöver kakan däremot mer tid. Ge den 5-10 minuter extra och låt den sedan svalna långsamt. Kylningen är en del av tillagningen, inte bara förvaring.
Servering, förvaring och förberedelser
För bästa resultat ska cheesecaken kylas i minst 6 timmar, gärna över natten. Lägg på rabarberkompotten strax före servering om du vill behålla en tydlig kontrast mellan den ljusa fyllningen och den rosa toppingen.
Servera bitarna kalla, men låt dem gärna stå framme i 10-15 minuter först. Då blir färskosten mjukare och aromerna kommer fram bättre. En klick lättvispad grädde passar, men jag tycker att vaniljglass ofta blir för mäktig tillsammans med den redan krämiga kakan.
Förvara kakan övertäckt i kylskåp i upp till 3 dagar. Den går också att frysa utan kompott i ungefär en månad. Tina den långsamt i kylskåp och lägg på toppingen när kakan är helt upptinad, så slipper du överflödig vätska på ytan.
En sista detalj som lyfter hela rabarberkakan
Det största smaklyftet kommer sällan från fler ingredienser, utan från rätt balans mellan sötma, syra och sälta. En liten nypa salt i digestivebotten och några droppar citron i kompotten gör stor skillnad. Jag skulle också hellre lägga tid på en väl avrunnen kompott än på avancerad dekoration, eftersom det är där den tydliga rabarbersmaken verkligen sitter.
Med en fast botten, försiktigt blandad fyllning och ordentligt med kyltid får du en tårta som är enkel nog för vardagsbakning men tillräckligt elegant för fest. Det är precis den typ av cheesecake där rabarbern får vara huvudnumret och resten hjälper den att komma till sin rätt.
